DE LAS TRADICIONES PERUANAS AL PLATO

Hoy deje de lado las deliciosas carretillas callejeras, pero no la comida peruana, con algo de sofisticacion las mismas recetas se volvieron mas vanguardistas y modernas. Una noche diferente en un lugar secreto de Lima, un menú muy curioso llama la atención de los comensales, en la cocina me encuentro batiendo, licuando y cortando con  mi amigo y socio de la vida el Chef Mario Chanduvi de Pando que estará como mi mano derecha en esta cena tan secreta.

  

 Bajo la presión del reloj Mario con tres hornillas a la vez empieza los guisos, yo empiezo a filetear el atún y oranizamos los platos, Jo Self ( Organizadora y Anfitriona ) recibe a los invitados solo si estos le dicen la clave para el ingreso.

Empieza la cena con la ayuda de una amiga de la casa, Kelly Wilkinson quien estará a cargo del servicio. Mario y yo concentrados empezamos a armar los platos y decorar un poco de improvisación por aquí y un toque por allá,  muy concentrados pero felices, mostrando y haciendo lo que nos gusta con mucho amor y pasión los platos siguen saliendo.... estamos contentos por que regresan limpios buen indicio de que a todos les gusta.

El postre se alista para salir, nos dividimos el trabajo un poco de coulis y el shot con su canela, Mario termina decorando con algunas florcitas y listo!

Un par de copas de un heladizo Pisco Sour un buen abrazo y todos estamos felices, bajo diferentes ambientes nuestros comensales en el comedor y nosotros en la cocina, la felicidad nos embarga ya que un día como estos no se repite todos los días.

Tiradito de atun con chalaquita de cococa, aji charapita e hilos de yuca

Mario y Danillo con la chalaquita y los hilos de yuca.

Ravioles de gallina con pecana y salsa de aji amarillo



Shot de arroz con leche liquido y gelatina de mazamorra morada.

  

Kelly Wilkinson, Danillo Galarza, Jo Self y Mario Chanduvi.

Agradecemos a los Organizadores Jo Self  y http://bonvivantsavant.com/ 

Gracias Mario por el apoyo

Por la POTA! de su mar......

De la carretilla a mi casa, La Pota o Calamar gigante abunda en nuestro litoral, dicen que fue la corriente del niño, el agua, la abundancia de alimento en nuestro mar que a hecho que este animal se reproduzca de manera acelerada. El punto es que así como hay gran cantidad de pota, hay gran cantidad de gente que no la consume.                                                             La Pota es muy barata , entre 2 a 4 soles el kilo, -me imagino que esto le debe dar miedo a algunos, muy barato deben preguntarse, y lo relaciona con producto de baja calidad.

Pues no es así, la Pota es tan rica y versátil como el calamar o el pulpo, (cualquier consulta acerca de su preparación me la hacen llegar), Con la POTA podemos preparar, Cau cau, Arroz con mariscos, picante de Pota, aji de pota, y hasta ceviche, este ultimo muy vendido en los barrios o  distritos mas populares de Lima, por no decir todos! un ceviche rápido y sencillo, sin muchos ingredientes y con mucha sazón!!

Hoy se me antojo prepararlo, y para 6 porciones solo invertí 5.00 soles, 1/2 kilo de pota, cebolla, limón, aji limo, culantro, canchita , sal y pimienta al gusto

el proceso es el mismo que cualquier otro ceviche, a excepción de la pota que la pasamos por agua caliente con 1 hoja de laurel por unos 8 minutos, después agua helada para refrescar y detener la cocción, ya que podría ponerse como un borrador (duro y gomoso)

Siempre digo que la cocina no tiene que ser complicada, cuando mas sencilla mas ricas son las cosas, mucho sabor a mar, suave y tierna es la pota, y si es barata mejor!!!

       Aquí mi versión del Ceviche de Pota carretillero, Buen Provecho!!!

                                             

LUCUMA: ORO DE EXPORTACION

Considerado oro en la gastronomía peruana por el color amarillo intenso de la pulpa, y también por el inigualable sabor de esta fruta autóctona peruana que crece en los valles interandinos del Perú, y que ahora han introducido a los valles de nuestro vecino Chile.

La lúcuma crece en Ancash, la Libertad, Cajamarca, Lima, Huancaelica y Ayacucho, se adapta muy bien a toda variedad de suelos.

No cabe duda que esta fruta es autóctona del Perú, pues se encontraron restos de la lúcuma en tumbas sagradas del imperio incaico, a la vez que se puede apreciar en artesanías encontradas diseños de esta fruta, pues al parecer era muy preciada por los antiguos pobladores del Tahuantinsuyo. Al igual que todos los productos de nuestra tierra, la lúcuma es rica en vitamina B3 y ayuda a incrementar la hemoglobina en la sangre, y muchas proteínas mas, pero vamos a lo concreto, ¿Qué se puede preparar con la lúcuma?, se puede hacer desde mazamorras, helados, galletas, rellenos de chocolate, jugos y todo lo que su imaginación les permita…

Hoy mi imaginación me llevo a experimentar con un heladito casero muy fácil y rico, hacer helados y que tengan texturas similares a los helados de fabrica es un poco complicado, pero no imposible, para empezar tenemos una base de crema de chantilly tradicional, medio litro de crema de leche con 400grms de azúcar batido punto nieve o textura de chantilly, La lúcuma se pela y se retira las pepas, medio kilo de pulpa es suficiente, se pasa por la licuadora hasta obtener un puré ligero y reservar en el frío.

Para obtener cremosidad en un helado casero, ponemos 4 yemas de huevo con 4 cucharadas de azúcar en una ollita y las cocinamos en baño María (agua caliente por debajo) se mueve rápido para que evitar que se haga grumos hasta obtener una salsita ligera.

Se mezclan el chantilly, la lúcuma y las yemas, luego en el congelador 5 horas como mínimo y a disfrutar un delicioso helado de lúcuma, pueden agregarle lo que deseen o mezclarlas con otras frutas, esta vez le puse un poco de chocolate bíter para tener un poco de crocantes , que es asi que como me gusta.

Disfruten del sol y un heladito que vale Oro!!!

Mar y Tierra II

Pensaba mucho en el nombre del el articulo de hoy tratando de relacionar los ingredientes y la elaboración, pero llegue a la conclusión de que se llame como el segundo articulo de este blog, ya que tiene bastante relación “mar y tierra” versión 2.

Tierra, tenemos un cereal poco usado y por lo mismo poco consumido, me refiero a la Quinua, principal alimento de todos los pueblos andinos preincaicos e incaicos, que poco a poco se a dejado de usar, quizás por no saberlo cocinar o no conocer de este rico y delicioso cereal que posee gran cantidad de proteínas y almidón también un alto contenido de aminoácidos, vitaminas, hierro, fósforo, calcio y bajo contenido de grasa, ¿no creen que debería consumirse mas seguido y estar dentro de las dietas diarias?

Mar, también me apena decir que muy pocas personas lo consumen y esta relacionado con productos de baja calidad. La Pota o calamar gigante rico en proteínas bajo en grasa, pero rico en ácidos grasos omega 3.

Este animal es poco consumido por que relacionan el precio con la calidad –Si es barato es malo- no siempre es así, recordemos que en nuestro mar rico en plancton abunda la pota es por eso el precio bajo (2.00 a 2.50 nuevo soles por kilo).

Me imagino que al terminar de leer los primeros párrafos se preguntaran, ¿Quinua y Pota? Pues les aseguro que es un matrimonio perfecto, una armonía de sabores y texturas.

La cocción de la quinua es similar a la de cualquier otro cereal o menestra (avena, trigo, lentejas, fréjoles etc.), abundante agua y dejar hervir, un aderezo tradicional de cebollitas, un poco de ají amarillo molidos, ajos, sal y pimienta. En esta oportunidad le agregue zapallitos italianos (zuccini) y pimientos en cubos y algunas hojitas aromáticas como hierba buena, perejil, tomillo entre otras, en cuanto a la textura podemos definirla como atamalada o al Rissoto, lo podrían llamar Quinoto si quieren ser más gourmet.

El Chicharrón de pota o Streps Fried, cortamos en tiras de 4 a 5 cm la pota se e agrega ajos molidos, un poco de zumo de limón, sal y pimienta al gusto. Se pasa por harina y chuño (harina de papa) fritura profunda a fuego medio 5 minutos y obtendrán un delicioso y crocante chicharrón de pota. La presentación y guarnición es a gusto de cada uno de Uds. yo elegí unas yuquitas fritas y un poco de salsita criolla de tomate y cebolla.

Espero que este artículo haya sido de su agrado e intenten prepararlo y me escriban de cómo les fue. Recuerden no tengan miedo en hacer sus fusiones, no e asusten, arriésguense y tendrán éxito.

Peruano de pura sangre

Desde que tengo uso de razón siempre escuche decir acerca de los desayunos domingueros, estos desayunos abundantes que están conformado por el clásico Chicharrón, Tamales, Camotes fritos y el famoso relleno (morcilla en otros países) hecho a base de sangre de cerdo condimentada y cocinada a vapor o ahumada, para después freírla y tener un embutido rico y fuerte en sabor.
Hoy después de muchos desayunos domingueros empecé a recordar que existe otro tipo de relleno que mi padres elaboraban para el desayuno hace mucho tiempo, me refiero a la clásica y en algunos lugares olvidada, sangrecita.
Elaborada a partir de sangre de pollo, ají amarillo (ají escabeche), cebolla y hojas de hierba buena.
Existen varias formas de elaboración y limpieza de la sangre, pero la mas adecuada según mi experiencia es cocinarla en agua hirviendo antes de condimentar.
Desde que uno compra la sangre esta ya esta coagulada, colocala en un colador y déjala bajo el caño y que corra agua.
En una olla grande con agua, y cuando este a punto de ebullición agregar la sangre, remover un poco y dejar hervir por 10 minutos aproximado, colar y dejar enfriar y cortar en cúbitos pequeños (concase).
En el sartén bien caliente agregar aceite y después cebolla picada, una vez sofrito agregar la sangre picada, ají amarillo, sal y pimienta al gusto, terminar con hojas de hierba buena, unos buenos panes franceses, café pasado del día y a disfrutar un clásico desayuno limeño.

Como les comentaba antes, existen variedad de recetas para la elaboración de la sangrecita, como el añadir cebolla china y perejil.
La sangrecita es muy versátil, agrégale papas sancochada en cubos, tomates y cebollas, acompáñalas con arroz blanco y tendrás un almuerzo muy nutritivo, intenta con hamburguesas o relleno de empanadas, recuerda que la sangrecita aporta proteínas y hierro la que ayuda mucho a combatir la anemia.

Espero que les guste, y como siempre digo, arriesgence a probar e inventar y les aseguro que tendran éxito!

Sushi, Maki Sushi y más Sushi!!!

No se puede negar que el sushi y especialmente el Maki Sushi terminaron por encantar el paladar de todo buen peruano que le gusta comer bien y experimentar con nuevos sabores, que incluso hasta algunos Itamaes (Sushi Chef) se atrevieron a fusionar con sabores de platos peruanos, como el Acevichado, Causa Maki o el Maki Lomo saltado, Ahora es tan grande la demanda que existen infinidad de restaurantes de comida japonesa para diferentes gustos y precios.

Hoy después de algunos meses de no provar sushi, no quise olvidar las texturas y sabores que el Maki sushi tiene cuando pones una pieza en la boca...delicioso!!. Es por eso que aproveche mi paso por una tienda de productos japoneses y compre algunos ingredientes básicos, como el alga Nori, Mirin (vinagre de arroz) , Gari (gengibre o kion encurtido) y Arroz Miyako, con los demás ingrediente podía improvisar con algunas cosas que tenia en casa... y como digo siempre con imaginación y buen gusto todo sale bien!

Para no olvidar un poco de Acevichado con cebollines recién cortados, Avocado bañado con una salsita teriyaki (reemplazando la salsa de anguila) y bueno otros Makis que se me ocurrieron en el momento, rellenos de atún y gari con el nori por fuera, recuerden que las opciones de rellenos son infinitas solo es cuestión de arriesgarse y provar.

Ah! y no pueden olvidar el wasabi, gari y siempre un poco de nabo fresco para refrescar el paladar.

Espero les haya gustado los platos de hoy y no me podía despedir sin agradecer a Victor Hugo Vasquez y Joe Tuesta (Chefs Itamaes) del Hotel Radisson que me enseño mucho acerca de la gastronomía y la cultura japonesa ,buen provecho.

Mar y Tierra

Los días de Verano con mucho sol siempre nos motivan y sugieren pescados y mariscos, tal vez un ceviche, chicharroncito o jaleas. Esta vez y como todos los domingos, los elegidos son los frutos del mar. Pero porque no sorprenderlo y cambiar el ceviche por un tiradito en salsa de ají amarillo y un pulpito al ajillo. Brochetas de conchas en lugar de una jalea, también podemos agregarle un coctelito para acompañar; esta vez será de Cóctel de Langostinos. Manos a la obra y platillo a la boca.

Este artículo se denomina ‘Mar y Tierra’ por la unión de ingredientes marinos y terrenales de nuestro Perú.

Para empezar unas brochetas fáciles y sencillas, debemos juntar trozos de pimiento, piña fresca, conchas de abanico, sal, pimienta y un toque de oliva. Luego de llevarlos a la parrilla por dos minutos como máximo obtendremos unos abrebocas jugosos y deliciosos.
Sin duda, los langostinos siempre son bienvenidos en cualquier presentación, elaboración y tamaños.

Un Clásico de la comida peruana y menos difundido es el ‘Cóctel de Langostinos’. Existe variedad de recetas acerca de la base de la salsa incluso de presentaciones, pero al final la idea es una. Aquí les presento un ‘Cóctel de langostinos’ a mi manera, tratando de fusionar mar y tierra.

Se utiliza una mayonesa base sin sal de preferencia hecha en casa, se mezcla con salsa de tomate (ketchup) 2 partes de mayonesa por una de ketchup. Luego ají amarillo sin pepas y perejil finamente picado, gotitas de tabasco, 1/2 copita de pisco, sal y pimienta al gusto y palta en cubos.
Toda esta salsa se mezcla con los langostinos previamente pasados por agua caliente por 2 minutos y listo. Tenemos un delicioso cóctel de langostinos. En cuanto a las presentaciones, ellas dependerán de ti.

No dejaremos pasar un tiradito, considerado el más rápido y fresco. Hoy encontré congrio negro pues para un buen cebiche, lo importante es el pescado fresco y para este tiradito solo falta eso.

los cortes del tiradito tienen que ser delgados sin maltratar la carne ya que con mucha manipulación podemos calentarla y dañar el sabor.

Aji amarillo sera la base , limpiamos los ajies hasta quitarle las pepas y las venas, las hacemos hervir hasta quitarle la piel y luego la pasamos por la licuadora.

obtenemos un pasta de aji amarillo homogenea y sin mucho picante, añadimos ajos molidos, sal al gusto y unos cuantos limones exprimidos , el cecreto de muchos lugares para hacer una salsa espesa es hacer salsas madres con harinas, papas, etc. esta vez solo un chorro de leche evaporada y verán como toma cuerpo esta salsita de aji amarillo ... bañen el pescado y listo un tiradito delicioso.

El Invitado de lujo para hoy son unos deliciosos Pulpitos a la parrilla!!! hagan el mejor chimichurri que puedan hacer, el clásico ajos y perejil, con pimientos, aji amarillo etc. el chimichurri cumple la función de aderezo tiene todo lo necesario , materia grasa (aceites), condimentos (sal y pimienta) y los sabores son infinitos, para esta ocasión solo teníamos el clásico, ajos y perejil ,baña tu púlpitos con chimuchurri y directos a la parrilla, crocantes, suaves, es un festin de sabores dentro de la boca.

Pueden apreciar que no es difícil elaborar estos platillos fusionando ingedrientes, probando y viendo con cual queda mejor , lo único que se necesita son las ganas y el gusto de querer arriesgarce a hacer algo nuevo.

De el Saltado de Mamá......

Siempre después de algo que puedes encontrar en la cocina, puedes crear platos sencillos sin la necesidad de atormentarte haciéndote la pregunta, que haré hoy?

Hoy estuve revisando el frió de casa y con la ganas de cenar algo no muy complicado sin la necesidad de tener muchos ingredientes... encontré un poco de comida fría, era el saltado de verduras que hizo mi mamá por la mañana.

Manos a la obra y platillo a la boca..

Verduras ya aderezadas con una salsa oriental, le retire toda la salsa y las verduras las mescle con un par de huevos, cocción lenta en un sartén para que este jugoso y la salsa la hice reducir hasta tener algo mas concentrado, acompañado de unas tostadas .. Huala!!!! Servido....

De esta menara queda comprobado que no es difícil crear como siempre digo las ganas lo pueden todo.